Etapes de fabrication du thé

Ce qui fait la différence entre un thé noir et un thé vert, au-delà du jardin de provenance et de la période de cueillette, c’est avant tout le processus de fabrication complexe, unique pour chaque typologie de thé. Suivant différentes grandes étapes, auxquelles peuvent être ajoutées d’autres variations complémentaires, le thé acquiert toute l’originalité de sa saveur.

1. Le flétrissage

Les feuilles sont étalées sur une grille afin de les faire sécher jusqu’à ce qu’elles perdent près de 50% de leur humidité. Le processus d’oxydation initie dès cette première étape. Après 24 heures, les feuilles sont assez souples pour passer aux étapes suivantes. A noter que toutes ces étapes ne sont pas nécessaires à l’ensemble des thés, cela fait partie des différences propres à chaque typologie.

2. La fixation

Cette étape a pour but d’arrêter l’oxydation initiale des feuilles. Elle se produit en soumettant les feuilles à une chaleur dont l’intensité et la durée sont soigneusement surveillées.

3. Le roulage

Cette étape a pour but l’extraction des sucs et huiles essentielles de la feuille de thé. Pour se faire, on roule les feuilles sur elles-mêmes dans le sens de la longueur en leur faisant subir de légères pressions durant 30 à 40 minutes.

4. L’oxydation

Cette étape a pour but de créer l’originalité de la saveur et la couleur de chaque thé. Pour se faire, on fait reposer les feuilles dans une atmosphère extrêmement contrôlée : température autour de 27°C et humidité proche de 95%. Ce processus peut durer de 2 à 3 heures. Sous la surveillance constante du maître-artisan, c’est lui qui décide, fort de son savoir-faire, le moment idéal pour arrêter l’oxydation.

4 bis. La fermentation

Cette étape est une alternative à l’oxydation pour certains thés, tels que le thé post-fermenté ou le thé jaune. Pour se faire, on place les feuilles dans une atmosphère pauvre en oxygène, un linge humide par exemple. Le but est d’accélérer la prolifération de micro-organismes qui donneront à ces thés leur saveur si reconnaissable.

5. Le séchage

Tout comme le flétrissage, cette étape est commune à l’ensemble des thés, à l’exception des thés post-fermentés qui vieillissent au fil des ans. Les feuilles sont soumises à une chaleur intense, près de 90°C, pour leur permettre de perdre l’humidité restante, jusqu’à moins de 5% au final.